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糖代谢过程是在一系列转化酶的作用下进行的，先由已糖转化为酸，再经过三羧酸循环，后变成二氧化碳和水。在这一过程中，贮藏果蔬中的糖逐渐消耗、减少，特别是在果蔬的成熟期、呼吸高峰和*期，常常经历着****为显着的变化。因此，*碳水化合物的氧化、水解过程，就能够有效地延长果蔬的贮藏寿命和贮藏期。故果蔬中的淀粉和还原糖含量，以及其数量比例，可以作为判断贮藏效果的标志。
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