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调味是针对基础酒中出现的各种不足，解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。如选出的调 味酒用来调整基础酒的的芳香、醇厚、增甜、压糊、压涩、改进辣味等缺陷。这要靠从勾兑实践中 积累起来的经验。调味酒选用是否准确，是非常关键的。若调味酒选不准确，不但达不到调味目 的，反而会影响基础酒酒质。根据匀兑实践经验，差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒，差酒 与好酒搭配在某种条件下又变得更好，在某种程度上好酒与好酒却不能完善其“风格”，甚至还会 出现一些不足。

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一些感官尝评者认为较差的酒，有可能是它的微量成分有一种或数种偏多，也可能 是稍少而引起的反应，当与较好的酒掺和时，偏多的微量成分得到稀释，较少的可能得到补充。经 多次试验中发现，带酸与带苦的酒可变成醇陈；带酸与带涩的酒可变成喷香、醇厚；带麻的酒可增 加醇厚，****浓香；后味带苦的酒可增加基础酒的闻香，但显辛辣，后味微苦；后味带酸的酒可增 加基础酒的醇和，也可改进涩味

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酒德两字，****早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书?酒诰》中集中体现了儒家的酒德，华子龙露酒服务商，这就是：饮惟祀（只有在祭祀时才能饮酒）；无彝酒（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；执群饮（禁止民从聚众饮酒）；禁沉湎（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

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饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。

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