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黄焖*鱼的制作:
1、把*鱼治净后,在鱼腹内剞刀,石锅批发价格,放盆里加姜、葱、盐和料酒码味;另把杏鲍菇切成粒。
2、净锅里放油烧热,下*鱼炸至色金黄便捞出,随后下杏鲍菇粒,稍炸便倒出来沥油。
3、锅里留底油,先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节,炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒,掺入鲜汤烧开后,加盐、生抽、白糖和味精调好味,接着下*鱼,小火烧至入味且收汁时,起锅装在烧烫的石锅里,撒上葱花即成。
4石锅鳗鱼
原料:河鳗,茶树菇,青椒条,红椒条,香菜,大蒜,香油,鳗鱼酱汁。
制法:将河鳗治净,切段,加鳗鱼酱汁腌至入味备用;将石锅加热至400℃,倒入香油,下大蒜、茶树菇、河鳗段,倒入鳗鱼酱汁,盖上锅盖,焖7分钟左右,开盖,再入鳗鱼酱汁,撒青椒条、红椒条、香菜即可。
制作关键:鳗鱼段上需切几个小口,便于入味。
点评:河鳗是日餐中常见的食材,主厨借鉴了黄焖鸡的制法,改用石锅焖制,上桌时嗞嗞作响,锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味,酸香开胃,细嫩味美。
大厨小贴士
鳗鱼酱汁的制法:将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。
5清汤石锅鱼
石锅鱼相传起源于重庆,石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时,滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,整个餐厅香气扑鼻。
原料:
草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:
盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:
1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。
清汤制作方法:
老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。
2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水*净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。
3、将猪肉蓉加清水500克,调散后倒入步骤2中的汤锅内,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺将肉末和泡沫一起捞出,挤去水分,成团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内,小火火靠30分钟,然后将鸡鸭捞起,另作他用。再将火腿、棒子骨捞起,放在步骤2中的温水中,*洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净,将步骤4中*洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内,随后将团放入,用小火火靠1小时左右,当汤色变得像料酒(浅茶色)时停火。
6、将鸡蓉加500克水,调散。用清汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烧至泡沫和肉蓉浮起后,将肉蓉、泡沫打去,所得清汤即可使用。
锅源于新石器时代,古人以石为锅,烹煮食物,容器、炊具、汤勺都就地取材,猎人工作时,只要带上一包盐巴,利用简单素材,就能煮出一锅美味料理,充分展现其生活智慧。 首先以树叶折成锅具盛满水之后将鱼虾,野菜和盐巴一起投入石锅中,一旁则以碳烤石,待石头受热烤成白色时,便将之夹至容器,不久,石头把水烧滚,便成了一锅香喷热腾的美食。
此锅后来又成为土司的*炊具,在唐宋是盛****一时,石锅价钱,明朝朱元璋把此锅定为宫廷御用炊具,并严令百姓民间不得使用此锅,后仅一石锅传人幸运逃离,在偏远少数民族山区隐居,并把此技术流传至今。
1黑豆焖老鸭(一个配料变革老菜)
创意 啤酒鸭是这道菜的原形,我们加入了煨入味的黑豆一起烹调,菜肴的营养价值更丰富了,而且口味也不错噢。
初加工
1.干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净*后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。
熟处理
炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,定制石锅,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,河北石锅,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。
厨艺评论 菜肴实用,做法也简单,值得推荐。
2. 石锅*菌(三种干菌混合烧制)
创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常浓郁的,搭配在一起烹调,鲜味自然没得说。为了迎合长沙食客的口味需求,我们还加入了大量的辣酱进行调味,成品鲜味和辣味都很浓郁。
初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。
熟处理
锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。
厨艺评论 做法不错,适合湖南人的口味。*菌本身的鲜味是非常浓郁的,所以建议其他省份的同行操作这道菜时,不要加辣酱。
3. 桃源石锅牛杂(牛肉酱增香不含糊)
创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。
初加工
1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。
熟处理
1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。
8. 茄汁牛蛙煲(番茄熬汤煮牛蛙)
创意 这道菜在调味时,借鉴了贵州酸汤鱼的制作方法,所以做好的牛蛙鲜辣微酸,有木姜子油淡淡的香味,对食客来说,这个口味很新鲜。
初加工 牛蛙仔500克宰杀制净,切成大小均匀的30块,加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。
熟处理
1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑油,捞出控油。2.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香,倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,用鲜红椒2个点缀。
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