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白酒为什么会辣

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醛类物质的产生酿造过程中操作不当产生的，比如辅料的用量太大，使新酒中产生大量的糠quan，糠皮味，燥辣味就会增多;操作环境不清洁卫生，引起原料中*和霉菌的异常发酵，使白酒的辣味增加;还有就是酵母菌过早的**引起发酵的不正常，洋河特曲加盟，造成酵母酒精发酵不*，洋河特曲代理，乙quan的含量增加。

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“一等酒、一条线”，好白酒的感官评价

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已故中国酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部就管白酒，从主持全国首届评酒会开始，参与历届全国评酒会，起草了中国白酒的香型标准，总之辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验，总结出评价白酒四条标准：“一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。”

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