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油炸有利于菜的香气形成 大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热，真空油炸机的专卖，一般150--300℃的情况下，才有利于低分子化合物及风味物质的形成，同时油自身的香气也会菜肴之中。如"煎鸡蛋"。有利于菜肴的形 烹饪原料通过花刀处理后再用油加热，由于蛋白质变性，会形成各种优美的造型，真空油炸机的价格，有利于菜肴的形的美观。

食品在油炸时主要有五个阶段：起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。****适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。

有利于菜肴的色泽 焦糖化和美拉德反应是动物性原料和经上浆挂糊的菜肴形成诱人的红褐色的主要途径。焦糖化反应要求在无水和较高的温度下才能进行，这对以水的蒸汽为传热介质的情况是不可能的，真空油炸机的供求信息，美拉德反应也是动物性原料为原料的菜肴形成红褐色的主要途径，阜阳真空油炸机，这一反应的适宜水分是5%--15%，终止期的温度一般在100--150℃之间，这一条件也是以水、水蒸气为传热介质达不到的。