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去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？

答：导致预冷肉出水的原因很多，冷冻猪肉销售，概括起来主要有以下几个原因引起：

（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中****易出水；

（2）预冷温度过低导致肉中心*，在回温过程中导致出水；

（3）加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；

（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的*。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，冷冻猪副产品批发，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。

现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。同理，冷冻猪副产品批发厂家，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖****生鲜猪肉。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、*等产品拥入京城以及*市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！

肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？

答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪*，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪*；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。

为什么有些胸*、小排炖熟后有异味（类似骚味）？

答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：

（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；

（2）消费者购买后冷藏条件不当，冷冻猪，导致被微生物污染；

（3）外包装物有异味，即不适当的包装；

（4）烹调加工方法不当。

猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内内分泌的分解物或起源于此产物产生的其他物质。