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腌渍过程中*对酶活力的影响：微生物难以直接吸收食品中的大分子营养物质，必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质后才能吸收利用。但微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐溶液中就遭到*，从而降低了微生物获得营养物质的能力，*了微生物的生长。实验证明*浓度仅为3%时，变形*就已失掉了原有的能力，斯莫洛洁采夫认为这是由于*离子在肽键处与蛋白质结合，从而****微生物分泌的蛋白质*对蛋白质的分解作用。

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