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?气调包装的关键因素

气调包装****常使用的是氮气、二氧化碳、氧气三种气体或它们的混合气体。氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对*生长也有一定的*作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，双工位盒式包装机，食品对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。

二氧化碳是气调包装中****关键的一种气体。它能*微生物的生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。但是，樱桃盒式包装机，在使用二氧化碳时必须注意，二氧化碳对水和油脂的溶解度较高，溶解后形成碳酸会改变食品的PH值和口味，同时二氧化碳溶解后，包装中的气体量减少，容易导致食品包装萎缩、不丰满，影响食品外观。气调包装中对二氧化碳的使用必须考虑储藏温度、食品的水分、微生物的种类及数量等多方面的因素。

气调包装一般只在以下三种情况使用氧气：1）用氧气维持食品的颜色，例如肉的红色。2）维持水果蔬菜的呼吸作用。3）*厌氧微生物生长。

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?气调保鲜包装举例

气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（Ｎ２）64%～66%，盒式包装机，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，气体置换率≥98%。由于很多微生物（*）的生长繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可减缓*的繁殖速度（厌O2菌除外）。实验表明，真空盒式包装机，合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。

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