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- 名称锡山区锡北镇卤之鲜熟食店 【公司网站】
- 所在地中国
- 联系人 肖经理
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价格
面议
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- 采购量 不限制
- 发布日期 2018-05-17 13:26 至 长期有效
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卤水保管注意事项:
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点:
1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶器和不锈钢桶储存, 陶器体身厚,可避免外界热量的影响。*能用铁,锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈,木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。
2.用完卤水,必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时,要先烧开(或者在微开的状态下取出成品,即热出锅)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。长期存放时,卤菜技术培训费用,油脂不要过多,否则容易因脂肪氧化,使卤水变质。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到*作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水****易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天或隔天烧开一次,放在固定的地方不动。
熬好的卤水应妥善保管,崇安区卤菜技术培训,不宜搅动。尤其是夏天,如果搅动后不烧开,就会滋生细1菌,卤水变酸变味。如卤制原料少,只需要取卤汁一部分,那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。
5.在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。
.用油脂浸泡卤菜
这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时,卤菜技术培训价格,除了要加入大量油脂以增香、传热,卤菜技术培训视频,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便隔绝空气、****氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外,油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料,而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部,从而保持油卤菜的特殊风味。
茶叶入卤水-茶香羊腱子
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