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传说清朝乾隆年间,长沙湘江河畔有一家小店,擅长做石锅鱼,风味*。乾隆皇帝微服私访时在这家小店尝了这道菜,店家向乾隆皇帝讲了石锅鱼的来历;说:清朝初期云南一李姓汉子入川拉纤,多年不归,其母思儿西去,其妻入川寻夫,见其面肌廋,其妻为治夫病上山求仙。大山下偶得锅状石背回家中,将家中食物 鱼,虾。野山菇,团购 石锅,辣椒等 放入锅中煮之食 用,半年有余,李姓汉子精神焕发,此事传开,当地百姓竞相效仿,逐称之为神奇“石锅”后人云:石锅妙用川江两岸,锅内食物神奇可言。入口菜肴鲜香爽绵,回味之中绝口称赞。 想了解更多微信搜索:《古陶酒家》微信公众号了解更多;乾隆皇帝听过典故,用完膳后龙颜大悦道:“好鱼,好典故。”欣然提笔石锅鱼”。 千年石锅民间制作,历尽岁月沧桑,几近失传,然而如此神奇的“石锅”又怎能被时空阻隔,本石锅为天然 花岗石制成,含丰富的微量元素,常吃锅内食物又利于身体健康。
许多人都吃过石锅鱼,可是大多数不知道石锅鱼是怎么做的。石锅鱼本来是起于四川,却属于湘菜系。长沙的石锅鱼当然是正宗,不过随着饮食文化的交流,农心石锅,石锅鱼已经开始在全国流传开来。
我吃过一家石锅鱼,味道还是很不错的,文章题目我写的是正宗石锅鱼,不过是否正宗可没有考证过,不过店老板说他们就是正宗的。我吃过几次跟老板熟了,才好意思开口问他这石锅鱼是怎么做的,并且特意告诉他我想自己回家做,怕老板以为是抢生意的。谁知道老板很开明,想学就进来看。于是我目睹了石锅鱼制作的全过程。
石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。一般认为鲈鱼****适合做石锅鱼。我是比较喜欢吃草鱼的,看看我写的文章就知道了。现在我就以草鱼为例来说一下石锅鱼的做法。
石锅鱼的做法可以归纳为四个字:煞、片、腌、炸。
首先:选好草鱼,杀掉,洗干净,贵州石锅,去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏,然后把鱼中间一劈两开,从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片,片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步:腌制。把上述鱼段用盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。
第三步:把炒勺上火,倒入食用油,然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制,炸制焦黄出香后取出,沥干油分备用。
第三步:用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段,注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
第四步:准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜,把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面,撒上灯笼椒与姜片。
第五步:炒锅倒油加热,准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒,等待变色后趁热浇到石锅内。
这样,一锅家庭版正宗石锅鱼就出锅了,接下来,就是慢慢享用了!
石锅鱼的做法:取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净,斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入清水50千克,大火烧开,改小火熬制约3小时,放入药材,继续用小火加热1小时左右,这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比,按照前面吊汤的原料配比,需要添加*15克,党参30克,花旗参、麦冬、何首乌各45克,干淮山50克。
客人点菜时,取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内,下入盐25克,胡椒粉15克,味精30克,葱段、姜片各10克调味,下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开,搭配宰杀好的鱼肉(鱼块或鱼厚片)一起上桌涮食。
石锅鱼菜肴,
制作方法有四步,分别给大家介绍一下:
步骤1
鱼片上浆
取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略冲洗一下,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
步骤2
初步熟处理
锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,哪里有石锅,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。
步骤3
预热石锅
将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。
步骤4
成菜
锅中放入熟猪油200克、红油(做法与香辣蟹的红油完全相同)250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入*石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
香料粉 白豆蔻、*香各40克,红豆蔻、香菜籽、*、*各20克,山柰、*、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,排草、丁香、花椒、*各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。
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