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炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。

1.油炸的主要目的

****食品色泽和风味。适宜的油炸有利于形成焦香口感及金*泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦煳味，从而导致品质低劣，商品价值下降。

2.油炸对肉制品营养价值的影响

油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。同时，油炸制品的含油量也明显****。油条油*，油条油*家用，油条油*

在我*品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油*。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，油条油*小型，对用过的油进行过滤。间歇式油*是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。

油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，油条油*省电，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， *酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期， 明显****产品外观、颜色，既****油炸肉制品的质量， 又降低了成本，为延长油的使用寿命， 电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4 W / cm2 。

在这类油炸机中全部油处于高温状态，油条油*，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。

为了克服上述缺点， 设计了水油混合深层油炸工艺。油条油*，油条油*