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水果进行速冻时，水分可以充分的渗入果肉*中，使果肉*能较好复原，得到较高质量的制品。*水果过程可分为 3个阶段：一阶段是由水果的原来温度降低到开始*的温度;二阶段是使水果的汁液*;三阶段是将水果从*温度降低到所需的保藏温度。

因此，*温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18～-25℃)，水果的*水量通常控制在70～80%。多数水果在-3℃左右开始结冰，清洗风干设备净菜加工，当冰结温度降至-7℃时，清洗风干设备，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间，冰结晶大量形成，称之冰结晶生成带(表2 )。

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