啤酒小型设备|柯尔克|啤酒

纸板气味也是来自氧化产 aldehyde，有时候闻起来像是被雨水淋湿的瓦楞纸箱，有时候又像是走进一座图书馆。这一种让人有无限回忆的、学生时代的「书香」，然而一旦出现在啤酒中，就会被描述成老化、氧化缺陷。在氧化初期，啤酒应有的风味会减弱，接著出现纸味。氧化有时候会伴随不正常的果味或蜜味，包括凤梨、梅子，或者类似蜂蜜水的微苦馀韵。而后，还会出现蔬菜、焦糖、烈酒、皮革般的风味，啤酒，这已经属于严重氧化，通常需要好几年的时间。啤酒装瓶之后的氧化速度，取决于储存环境条件——直立储存、避免晃动、阴暗凉爽、温度恒定，都****于减缓氧化。如果啤酒在刚酿好的时候，就已经出现氧化，问题可能出在麦汁阶段或装瓶阶段与空气接触；酒厂的储藏槽顶部如果留有太多空间，或者啤酒瓶装填得不够满，也都可能加速啤酒氧化。

（1） *生理特性要理想，如发酵性能良好，原浆啤酒，凝聚力适中，还原双酰能力强，繁殖速度快，*逆力强，成品啤酒风味醇和爽口。

（2） *纯度高，且不混有*酵母等杂菌。

（3） 酵母要健壮，自酿鲜啤酒，不是传代过多的酵母，而是正处于生命旺盛期的酵母，活力很强，才能得以顺利的发酵。

在酵母培养过程中，应对酵母一系列的特性进行检验和识别，及时发现是否出现不利的改变、是否污染*酵母。

啤酒可以接受适度的甜韵，但是如果甜腻黏稠，则通常被视为缺陷。酒精偏高的类型，都应该带有一些与酒精互扬的甜韵，譬如加强型烈拉格、冰冻浓缩烈拉格、比利时烈爱尔、出口型波特啤酒。然而，整体风味表现干净明朗的类型，像是美系浅色拉格， 也可以表现出谷物、玉米一般的清甜。

此外，某些酸爱尔也带有甜韵，通常被视为均衡酸味的因子，包括：经过调配的自然酸酿啤酒、未经调配的自然酸酿啤酒，尤其是酒龄较浅的时候，以及法兰德斯棕啤酒与红啤酒。啤酒出现不正常的甜味，通常是由于发酵不完全。酵母沉降太快，或者酵母品系发酵率较差，酵母不够健康、营养不足、活动率不佳，都会影响发酵。在酿造拉格啤酒时，啤酒小型设备，必须确定发酵已经完毕，才进入低温培养，否则，残余糖分无从转化也会让啤酒出现不正常的甜味。此外，偏高温糖化将阻挠淀粉酶的作用，得到较不易完整发酵的麦汁。不可发酵的糖分本身不见得有明显的甜味，然而，当它们残留下来，在酒精与其他风味因子的互动之下，便会出现柔软微甜的印象。