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从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的****重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种*面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。


面粉不白是有原因的

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等*,就是通常所说的麸皮),而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库,本职工作是在小麦种子萌发时提供营养,现在“兼职”做了人类的口粮。


有部分面粉发红原因可能是以下2点:

1.是微生物*所致,即原料问题,主要是产生红色素的菌。

2.金属离子含量过高造成的。








食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的菌,不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,过期面条,一下子就变成了毒。而这个变化过程,又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏两周一般菌还不会超标;而超高温灭菌的,常温下放几个月乃至几年都不会长菌。即使是同一种食品,比如巴氏消毒奶,不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。

虽然面粉都来自小麦胚乳,但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异,这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性,尝尝“面筋”就知道了,那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。



如何挑选面粉

看: ****面粉色泽呈白色或微*,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深*,回收过期面条面粉,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,过期面条回收单位,粉色呈灰白色,甚至青灰色。

闻: 手中取少量面粉可闻到其气味,****面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

摸: ****面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

尝: 取少许面粉细嚼,****面粉味道淡而微甜。微有异味,*回收过期面条,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

迎新粮油为大家介绍的几种方法,在实际购买时,可以参照这些办法去做。鉴别时,有些分经过一种办法就能发现面粉质量好坏了,而有些时分则需求综合多种办法去看。


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