黄豆酱油,好伙计,800毫升黄豆酱油

清香米醋
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，5升黄豆酱油，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品 。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，黄豆酱油生产，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。
好伙计酱油

好伙计酱油

酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。

②混和:饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种:熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉*经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，800毫升黄豆酱油，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃，黄豆酱油，菌丝生长阶段控制在不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶****为旺盛，品温以控制在30-32℃为宜。

发酵成曲加12-13°Be"热盐水拌和入发酵池，品温42-45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过shiyan层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

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