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　*水果过程可分为 3个阶段：一阶段是由水果的原来温度降低到开始*的温度;二阶段是使水果的汁液*;三阶段是将水果从*温度降低到所需的保藏温度。

水果进行速冻时，能迅速地通过冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而****微细的冰结晶，物理-化学变化不太强烈，连续解冻池，对果肉*的损伤程度****微，在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉*中，使果肉*能较好复原，得到较高质量的制品。一般认为：零售包装的*速度(制品内冰锋前进的速度)应高于0.5cm/h，单体速冻产品的*速度应高于5cm/h。