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重庆周记石锅分享石锅牛肉做法

主料：

牛腰条（里脊肉）例份标准：220克

辅料：

洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段

调料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制：

一包牛肉酱汁放入25.5斤水

石锅牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

注意事项：

1、成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红。

2、石锅牛肉一般时间腌制6小时后，进行销售即可。

黑豆焖老鸭

初加工：

1、干黑豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。

2.净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净*后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。

熟处理：

炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45--60分钟，石锅鱼石锅，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

石锅排骨：”猪排骨750克、大青椒30克、整干椒100克。植物油40克、干锅油20克、精盐5克、味精5克、鸡精3克、陈醋100克、老姜20克、蒜子20克、鲜汤500克。

1、将排骨砍成3厘米长的段；大青椒去蒂切滚刀块；姜切片，蒜子去蒂，整干椒切段。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入排骨炒干水分，加入干椒段煸香，烹入陈醋略炒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加精盐、味精、鸡精调好味，转用小火煨至入味，再加泡菜、蒜子、青椒块翻炒断生，淋干锅油，出锅装入烧热的石锅内即可。

黄焖*鱼的制作：

1、把*鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味；另把杏鲍菇切成粒。

2、净锅里放油烧热，下*鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒，掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味，接着下*鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。

4石锅鳗鱼

原料：河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁。

制法：将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；将石锅加热至400℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。

制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。

点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。

大厨小贴士

鳗鱼酱汁的制法：将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。

5清汤石锅鱼

石锅鱼相传起源于重庆，石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，整个餐厅香气扑鼻。

原料：

草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：

盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，石锅批发价格，猪油150克。

制作：

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，福建石锅，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

清汤制作方法：

老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水*净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，耐火石锅厂家*，挤去水分，成团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，*洗干净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中*洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。

6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。