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大豆--选料--浸泡--磨制--滤制--煮浆--加凝固剂--浇片--压制

1.取去杂大豆9公斤加清水浸泡,浸泡时间为冬天10小时左右,夏天3小时左右,春秋季节5小时左右。

2.按每公斤干豆加5公斤水磨成豆糊,经过滤去渣留浆。

3.豆浆用蒸汽(或煮)加热至沸,断热5分钟左右,再通蒸汽至沸。

4.取250克石膏加相当于石膏重量20倍的水化开搅匀,同时将缸内热豆浆移出一桶。

5.一边把石膏水徐徐加入缸内,一边把移出的豆浆倒入,使缸内浆液混匀。

6.待缸内浆液静置片刻形成豆脑后,用柱扫帚垂直刺豆脑,试形成米粒壮颗粒的豆脑水。

7.用漏勺将豆脑水均匀地漏到长条形布上(布长数米,宽20--30厘米),每30(或40)厘米与豆脑水叠成一层,待叠成数层后压去水分即成千张













干豆腐制作步骤 (二)

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的****关键的手艺,不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢。

这时候,把缸的盖子盖*一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。


先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即****为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一*一*地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

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