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冰柜中高蛋白脂食物*变化

很多放在在冰柜中的鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在*过程中，辽宁卧式大冰柜，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。

蛋白质变性后的肌肉*，持水力降低、质地变硬、口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料-其产品缺乏弹性。

冰柜里面肉的冷却与冷藏

现在很多肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，卧式大冰柜采购，即在冷却间内装设落地式冷风机商鼠顶式冷风机，将经过屠宰加工修整分级后的胴ti由轨道分别送入冰柜冷却间。为了便于冷空气循环，保证均匀而快速地冷却，胴ti不能紧靠在一起，一般胴ti之间应留有3 -5cm的间隙，气流要吹遍胴ti的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高按照牲畜种类而不同。

任何食品在机器里的贮存时间不要太长，尽量做到随买随吃，因为贮存时间过长，既影响食品的鲜美，又易产生异味。