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中国人居家至宝——泡菜坛子，

*好吃的四川泡菜有两个必杀绝，一个是泡菜坛子所用的水应该是化雪水，生水，晾凉的白开水等（别人家的老泡菜水是上上之选）;其二的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。

一般*可以自己慢慢养起来的。泡菜配方是1000水配上50－60g川产的泡菜盐，有的人家还会放上一把花椒，几粒冰糖。制作期间坛子一定要严格隔绝油份进入。

所有你能够想象得到的蔬菜，重庆泡菜坛，都可能成为那个泡菜坛子里的东西，但是菱角菜、酸菜、萝卜是四川泡菜排行榜的*位。我在农村的爷爷，桌上就永远摆着一碟泡菜。

还有很重要的一样东西，大部分四川人的家常菜里都会用到的佐料——泡姜、泡椒。

只有离开家乡，在做四川菜的时候，才发现那坛泡姜泡椒对于地道的四川菜有多么重要--少一样调料都不行，泡菜坛，或多或少算得上是四川菜的精髓吧。

正如没有四川人家里没有辣椒，也没有人家里会没有泡菜。大鱼大肉之后，主人必定会端上一碟泡菜，重庆哪里有卖泡菜坛的，那样，被腻味的酒肉泡得发闷的胃口大门再次敞开，那些年家家户户经济都不宽裕，没有人敢在上菜的时候就上泡菜这种开胃神器。我爸回忆说，八几年请了个师傅给我家做家具，师傅太能吃，顿顿都要炒一盘回锅肉，我妈每次都抠抠缩缩，直到他把所有饭菜都吃完才敢上泡菜“就这样他还能干掉两碗饭呢，他那个月的饭钱相当于你一个月的工资了！”

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杂菌一般在中性环境中生长能力比较强，而乳酸菌可以在酸性条件下很好地生长。蔬菜上天然存在着各种细，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占优势。在制作泡菜的开始阶段，泡菜坛里的环境是中性的，杂菌也生长得很旺盛。如果让它们自由竞争，那么乳酸菌慢慢生长，同时其他杂菌也在生长。随着乳酸菌的生长逐渐增加水中的酸度，杂菌的生长才受到*。经过持久的斗争，乳酸菌****终占据优势。在这个过程中，杂菌的生长会产生一些异味甚至*物质，所以控制不好的话泡菜就做坏了。