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火锅底料的炒制
干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮(熬煮时间宜不能煮烂)生姜切片;大蒜籽去皮拍*;大葱切段;八角,三奈,火锅,桂皮*,*,香叶碾碎。
用锅具把调和油炼制至八l九成热,放入牛油烧至融化,接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干,放入沥干的干红辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小时左右)接着放入郫县豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气**且辣椒红油了。
随后放入八角,三奈,桂皮*,*,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟,直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁,在用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止,这时火锅底料炒制完成了,关火盖起锅盖焖至冷却。
红汤火锅底料调制
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 *50克 *25克 *25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍*;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;*拍*。2?炒锅置中火上,成都餐饮加盟,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,成都川味火锅加盟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,成都传统火锅加盟,拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、*、*、*、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
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