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very赞私蛋糕同您分享：千层蛋糕之奶油的选择

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奶油选择之重要，对于能否杆折出均匀薄细的面皮，有关键性影响。一般法国市面上*的奶油含水量大多为18%（包装上的标示为油质成分matière grasse 82%），尚不达做出好面皮的材料要求。一般含水量需减少4%，也就是油质成分matière grasse须达 86%，才称得上是上好奶油。以此做出的面团（杆成面皮前制作的面团）因含水量少，可避免面粉受到稀释使面团软化的缺失，且****后一次杆开的面皮质地均匀，可达2mm之薄度。

选择好奶油是一要件，面团成形后的杆折技巧，也是一门不能稍打折扣的真功夫。如果以三折一叠（面皮以三等份方式折起）的方式制作，折叠五次，可形成243层的面皮，折叠六次，就可倍数成长至729层之多！而且制作面皮费时冗长，每折一次需放入冰箱存放，使其坚实，整个过程下来，大约需八至十小时之久。当然这其中还有不同窍门，丝毫变化都可影响面皮的层数，与烘烤出来的酥皮品质。

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黑森林蛋糕由来

其实黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究研究，黑森林说穿了，真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。

相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！

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口味分类编辑蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的*，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的*而成。