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对于水汽透过率指标而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。这样在香肠的保质期内香肠才不会丢失太多的水份而保证其有较好的弹性及口感。保香性与肠衣材料的选择有很大的关系，因为不同材料的保香性是有很大差别的，因为香气与氧气有所区别。由此可以看出，具有优异的氧气、水汽、香味阻隔性对香肠包装是很重要的，这就是*肠衣所体现出的特点。

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在肠衣膜厚度的确定方面，国内还没有一个统一的认识。参考国外几大肠衣加工厂家及我们自己的试验情况看，在结构合理，选料科学的情况下50um是一个较合理的厚度设计。在这一厚度下肠衣的阻隔性、机械强度、性价比能达到一个优良的组合。厚度太薄对性能有一定的影响，太厚会增加客户的使用成本

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香肠的氧化变质，失去营养价值不外乎由以下原因造成的

*繁殖造成的肉品*。在肠衣的保护作用下，香肠外界的*是不会进入香肠内部的。这里所说的*是指香肠原料肉中的*，在灌装后采用的80-90℃的巴氏****法处理是不能将其全部*的。这种****工艺只能*大部分的致病菌，而无法*耐热性好的芽孢*等。这部分*在0-4℃的条件下繁殖速度较慢，但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长，它会使香肠*变质。从而失去食用价值。