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食品置于一个带有两个电****的处理室中，然后给予高压电脉冲，形成脉冲电场作用于处理室中的食品，从而将微生物杀灭，使食品得以长期储藏。PEF技术中的电场强度一般为15~80 kV.cm-1，****时间非常短，不足1s,通常是几十微秒便可以完成。其****机理一的解释有电崩解（electric breakdown）和电穿孔（electro-poration）。电穿孔认为在外加电场的作用下细胞膜压缩并形成小孔，通透性增加，小分子如水透过细胞膜进入细胞内，致使细胞的体积膨胀，****后导致细胞膜的*裂，细胞的内容物外漏而引起细胞*。电崩解认为微生物的细胞膜可以看做是一个注满电解质的电容器，在正常情况下膜电位差V'm很小，由于在外加电场的作用下细胞膜上的电荷分离形成跨膜电位差V，这个电位差V与外加电场强度和细胞直径成比例，由于外加电场强度的进一步增加，膜电位差的*，导致细胞膜的厚度减少，当细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差V。